"El gusto no se estudia: lo que revela una cata a ciegas entre 'expertos"
Un experimento con más de 50 catadores revela que el conocimiento técnico no predice qué vinos disfrutas más. Spoiler: el paladar manda.
-Psst psst… faltan pocos días para el lanzamiento de la comunidad privada =)
(no te pierdas las conclusiones del estudio hasta abajo)
¿Influye realmente el conocimiento técnico en el placer de beber vino?
Durante décadas, hemos aceptado que quien sabe más de variedades, regiones, suelos y crianza tiene también un paladar más fino.
Pero ¿y si eso fuera solo una ilusión?
Un estudio pionero llevado a cabo por la Universidad de California en Davis, en colaboración con la Universidad Agrícola de Copenhague, analizó si el conocimiento enológico y la experiencia sensorial afectan realmente la preferencia por ciertos vinos.
El resultado fue una bofetada elegante al esnobismo: ni saber más, ni oler mejor, te garantiza disfrutar más.
Un experimento riguroso y bien servido
Se reclutaron 57 personas con distintos niveles de experiencia en vino. Nada de suposiciones: se les aplicaron dos pruebas específicas y cuantificables:
Una prueba de conocimiento teórico sobre vino (estilo trivia, sobre regiones, uvas, tipos de vino, etc.)
Una prueba de habilidad sensorial (reconocimiento de aromas, asociaciones olfativas y capacidad de descripción libre)
Ambas pruebas permitieron clasificar a los participantes en tres grupos: bajo, medio y alto nivel de expertise. Después, todos cataron a ciegas 12 vinos tintos económicos (de California e Italia, entre $7 y $13 USD), sin etiquetas ni referencias visuales, y calificaron cuánto les gustaban en una escala de 1 a 9.
¿El objetivo? Saber si la percepción del placer está ligada al saber… o al paladar.
Spoiler: el conocimiento no predice el gusto
Una de las conclusiones más relevantes del estudio es que no existe correlación alguna entre saber mucho y tener buena nariz entrenada (coeficiente de correlación de Spearman = 0.057).
En otras palabras, alguien puede tener un gran conocimiento teórico, pero ser torpe a la hora de identificar aromas o matices sensoriales, y viceversa.
Y aún más interesante: el nivel de conocimiento no predijo mayor disfrute del vino.
De hecho, el grupo con nivel medio de habilidad sensorial fue el que menos disfrutó los vinos, según sus propias puntuaciones. Los extremos (los más entrenados y los menos) calificaron mejor.
Aquí la evidencia visual:
Puntuación promedio de agrado por grupo sensorial
Queda claro que el grupo de nivel sensorial medio puntuó más bajo en promedio.
¿Por qué ocurrió esto?
Una hipótesis es que el grupo medio tiene el “suficiente conocimiento como para volverse crítico, pero no el suficiente como para integrar el placer en el análisis”. Algo así como el estudiante de música que deja de disfrutar la melodía porque solo escucha los errores técnicos.
No todos los vinos gustaron igual (y eso sí tuvo lógica sensorial)
Aunque el conocimiento no fue determinante, las preferencias sí mostraron tendencias claras:
Los vinos con aromas a vainilla, fruta roja o verduras cocidas fueron los más gustados.
Los que presentaron aromas a cuero, acidez elevada o notas amargas fueron consistentemente mal valorados.
La ciencia sensorial lo respalda: compuestos volátiles como la vainillina, derivados de la crianza en roble, y ciertas lactonas afrutadas generan respuestas positivas en la mayoría de los consumidores. En cambio, notas como las derivadas del Brettanomyces (cuero, sudor) o altos niveles de acidez volátil tienden a ser percibidas negativamente, sobre todo por paladares menos entrenados.
Veamos cómo se agruparon las preferencias de los catadores.
Mapa de preferencias internas
Los vinos mejor valorados aparecen hacia la derecha. A-CS, por ejemplo, se posicionó como el favorito.
Este mapa deja clara una cosa: los gustos están dispersos, y no siguen un patrón lineal relacionado con el conocimiento. Vinos como G-Sang, H-Mont y H-M/C se agrupan juntos y muy alejados de las zonas donde se concentra la mayoría de los catadores, lo cual coincide con su baja puntuación de agrado.
El papel de los aromas: lo que sí gusta y lo que no
Cuando cruzamos las preferencias con los perfiles sensoriales de los vinos, aparece otro mapa revelador: el de preferencias externas. Este tipo de análisis permite visualizar si ciertos descriptores sensoriales (vainilla, fruta, acidez, cuero, etc.) están asociados con vinos mejor valorados.
Spoiler: sí, pero no tanto como crees.
Mapa externo de preferencias y descriptores
Aquí se muestran las zonas sensoriales donde se agrupan los vinos mejor o peor valorados. Vainilla y fruta = éxito. Cuero y acidez = fracaso.
La intensidad de notas como vainilla, fruta en boca y mantequilla (asociadas a vinos con crianza y madurez) correlaciona con mayor placer. Mientras que notas de cuero y acidez elevada suelen restar puntos, al menos en consumidores generales.
Sin embargo, este modelo solo pudo explicar un 25% de la varianza en los gustos. ¿Qué significa? Que hay un 75% de factores impredecibles: historia personal, estado de ánimo, contexto… o simple misterio.
Conclusiones que incomodan (pero iluminan)
El conocimiento teórico sobre vino no garantiza que disfrutes más una copa.
La habilidad sensorial, aunque más relevante, tampoco predice con fuerza el placer.
Las preferencias individuales tienen mucho más peso que cualquier tipo de “expertise”.
Los vinos más gustados tienden a tener perfiles sensoriales agradables para la mayoría: frutas, vainilla, mantequilla.
Esto no significa que estudiar o entrenar el paladar no sirva. Al contrario: te permite entender por qué un vino es como es. Pero si hablamos de placer, el vino sigue siendo una experiencia subjetiva, sensorial y emocional.
Así que, la próxima vez que alguien te diga que “ese vino no vale la pena porque Parker le dio 85 puntos”, puedes responder con una sonrisa y esta frase:
“El gusto no se estudia.”
¿Tu qué opinas?
Si me pides mi opinión, yo creo que saber sobre vino, su historia y proceso me han ayudado a disfrutar más una copa de vino. Si quieres hacerlo tú también, no te pierdas el lanzamiento de la comunidad privada.
Me ayudaría mucho si compartes este artículo para que se sumen más personas.
Saludos!
Eduardo
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Paper base:
Preliminary Study of the Effect of Knowledge and Sensory Expertise on Liking for Red Wines / Michael Bom Frøst1* and Ann C. Noble2
Am. J. Enol. Vitic. 53:4 (2002)